沒捷徑的精進料理

(明報)2009年11月19日 星期四 17:35

【明報專訊】朋友R要趁2009年完結前到京都寺院洗滌心靈清淡吃素，醉心楓葉迷戀色相的尾巴倒是收藏不了，尤其看到那些精進料理的價錢牌，目瞪口呆5秒鐘後還吐出一句﹕「鹿兒島黑豚套餐或者特上壽司拼盤都沒有那麼昂貴……」可見齋口難齋心。

烹調多樣賣相細緻

他倒是說了一個事實——是的，精進料理並不便宜，驟眼所見，由3000至1萬日圓（約260至868港元）不等。若想到這種料理原是為拋開世事、放下名利的出家人而炮製，便覺得有點諷刺。

精進料理於8世紀連同佛教由中國傳入日本，本來只是毫不講究的僧侶素食，但當時的天皇、貴族、武士經常出入佛寺，一時坐禪一時抄經一時又咁一時又要咁，為招待（或不敢開罪）這群貴賓，便研製烹調多樣化、賣相考究細緻的素食，而成為現代京都精進料理的模樣。當然，我們不能一味賴皮地把責任推到古人身上，畢竟現代人都是刁嘴一族，吃素菜都是一時又咁一時又要咁，而寺院亦要靠捐獻和利潤去維持生計，demand和supply眉來眼去互扯貓尾，才有今日的局面。

上等素材舞動味蕾

這種品質優秀的素食，不會太便宜，除了因為手工繁複，還要講求真材實料，像鄧萃雯——沒有強硬後台，無法走捷徑一樣！你用廉價醬油，平庸調味料，人造的配搭，炮製出來的料理，也僅屬虛有其表。

上等的素材，就能全憑一己的料子去充分發揮色香味。在京都天龍寺的「篩月」、萬福寺的「白雲庵」，就曾吃得如此水準的精進料理，每一種食材都新鮮原味得舞動味蕾。想不到在京都凱悅酒店的「東山」日本料理餐廳，亦品嘗得到。可是「東山」那份不含五辛的11道菜精進料理，盛惠8000日圓（約695港元）兼且要提早3日預訂，不能臨場落單。

日本料理雖然看似清淡，其實所有醬油、湯底、濃汁以至豆腐豉油都加入了魚類或肉類，以葱蒜調味，以清酒醃漬更十分普遍， 若廚師要做嚴格的素食，必須花上時間全盤準備各種調味和配料。吃著一瓜一菜，若覺得味道格外清鮮而脫俗，便知廚師花了多少苦心。

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文、圖﹕陳俊偉 http://hk.myblog.yahoo.com/ccc3www3

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